全球微速讯:文化周刊 | 炒田螺


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炎夏,如果说有一道菜特别适合三五好友饮几杯冰啤,坐在凉风习习的农家小院里或者人流不断的大排档前侃侃而谈,那便是炒田螺了。田螺肉质丰腴细腻,味道鲜美,清淡爽口,吃上几盘,感慨人间美味莫过如此。《本草汇言》里有记载,说田螺利湿清热,止渴醒酒,利大小便;治脚气、黄疸,是利肠之药。正适合夏天用作饮酒小菜。

族人灿叔是炒田螺的高手,而炒田螺也是他店里的招牌菜。夏天的那些夜晚,我常常邀上三五好友到他那里吃宵夜,而炒田螺是每次必点的下酒菜。灿叔购买的田螺,个大、体圆、壳薄,螺壳呈淡青色,无破损,无肉溢出,掂之有较重感。全部是活螺,以薄壳田螺居多,因为其丰腴细腻,味道鲜美,是螺中上乘之选。

在养了几天之后,灿叔用清水洗干净,然后用一盆(或桶)放入清水将田螺养着,再滴几滴植物油在上面,让它把肚子里的脏东西吐出来,每天换一次水。一周左右的时间,待田螺体内的泥沙、脏物吐得干干净净了,灿叔将田螺捞起来,用钳子剪去田螺屁股,洗净并沥干水分,在众人的焦急等候中,就准备开始他的表演了。

那是最令人期待的时刻。只见灿叔点燃油锅,放入姜、蒜煸炒出香味,再倒入田螺翻炒,等田螺的外衣掉了,加红尖椒、花椒、黄酒、盐、鸡精、酱油、豆豉和少量水,焖煮约几分钟即可。不过,配料少不了紫苏叶,它能除去田螺的泥腥味。

炒田螺是个技术活,最关键是要掌握好火候。田螺肉的好吸与不好吸,全在火候与汤汁。如果炒过了头,汤汁不够了,吸的时候便会一直漏气,吸不出来;如果炒得不够熟,螺肉与螺壳过粘也容易吸不出来,且不够卫生。

吃田螺得有技艺和气势。由于已剪去了尾巴,就螺口猛地一吸,带有浓味汤汁的田螺肉,就连汤带肉吸入口中。吃的人津津有味,一副全身心投入的样子,十分生动。“嘬、嘬、嘬”的吮螺声,节奏分明,时缓时急,勾人馋虫,引得旁人也会禁不住想尝上几颗。

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